啤酒釀造的基本步驟

發布時間：2024-03-30 16:00:40

對于許多人來說，釀造啤酒的過程就像一門外語，但如果手工啤酒愛好者想要真正欣賞面前的美味飲料，了解釀造的基本步驟在品嘗美味的手工啤酒時就會很有益處。

麥芽

釀造始于在麥芽廠發芽的生大麥、小麥、燕麥或黑麥。然后，谷物在窯爐中被烘干，有時還會被烘烤，這個過程通常發生在與釀酒廠不同的地點。在釀酒廠，麥芽通過磨坊傳送，碾碎谷殼，有助于在釀造過程中暴露淀粉。在碾磨之前浸泡谷物的過程，也就是浸泡碾磨，在大規模釀造中也是一個選項。

釀酒師用來制作啤酒的不同類型的谷物組合通常被稱為谷物比例。

釀造

釀造啤酒的第一步是釀造，其中麥芽或碾磨過的麥芽被轉移到麥汁桶中。釀造是將麥芽和水（也稱為液體）混合并加熱至通常在100華氏度至170華氏度之間的溫度的過程。釀造導致麥芽中的天然酶分解淀粉，將其轉化為糖，最終成為酒精。這個過程需要一到兩個小時。釀造溫度可以逐漸升高或允許在特定溫度下靜置，這些選擇非常符合釀酒師的藝術。不同的溫度水平會激活不同的酶，并影響蛋白質和可發酵糖的釋放。蛋白質在成品啤酒的泡沫形成中發揮較小的作用，但對泡沫的創建仍然很重要。對于加熱，大多數釀酒師使用蒸汽。

浸出釀造與煮沸浸出釀造

水可以通過兩種方式與谷物結合：浸出法或煮沸浸出法。

在浸出法釀造中，谷物在一個容器中（麥汁桶）加熱；在煮沸浸出法釀造中，一部分麥汁被轉移到另一個容器（稱為麥汁壺）中煮沸，然后返回原來的麥汁。一些釀酒師重復這個過程以實現雙重煮沸，少數釀酒師也以三次煮沸而聞名。

從釀造中得到的糖和熱水混合物稱為麥汁。

（注：對于提取釀造，麥芽已經被加工成濃縮的糖漿或粉末，由碾碎的谷物組成，然后與加熱水混合制成麥汁。這是家庭釀酒者最常使用的方法，使他們能夠跳過將廢棄谷物與麥汁分離的步驟。）

過濾

過濾是將麥汁與廢谷盡可能高效地分離的過程。通常，這是在單獨的過濾罐中進行的，盡管現在麥汁過濾的過程也可以由大規模或小規模的釀酒師完成。

過濾罐的底部有穿孔或開槽，并帶有排放口。麥汁的固體沉積在底部，并形成麥汁的過濾器。

過濾由三個步驟組成：淀粉化、循環和洗滌。淀粉化包括將麥汁溫度提高到170華氏度，這樣可以停止酶反應并保留麥汁的可發酵糖特性，并使麥汁變得不那么粘稠，更容易操作。

接下來，從過濾罐的底部抽出麥汁并進行循環，導致松散的谷物顆粒被谷物床自然過濾掉，從而使麥汁的組成更清晰。

一旦麥汁轉移完畢，剩下的廢谷，包括麥殼和從釀造過程中剩余的顆粒，需要洗滌。洗滌是用加熱水沖洗廢谷，以盡可能多地從剩余的谷物中提取糖分，用于麥汁。

洗滌后，廢谷通常被回收用作牛和豬的飼料，或者用于制作面包。

煮沸

一旦釀酒師得到了麥汁

，就會通過在釀造鍋中進行煮沸的過程對其進行滅菌處理，這會停止酶活性并使液體濃縮。在通常持續60到120分鐘的煮沸過程中，會加入啤酒花。

啤酒花

啤酒花對啤酒產生的香氣、口味和苦味的特質取決于它們添加的時間點。啤酒花可以在煮沸的早期添加以增加苦味，煮沸時間越長，苦味越濃。它們可以在煮沸中段添加以增加味道，或者在煮沸后期添加以增加風味和香氣。

啤酒花苦味的關鍵是α酸（也稱為葎草酮）。這些α酸的含量（2-15%）取決于啤酒花的品種。在煮沸中暴露的α酸會發生異構化，從而形成不同形式的葎草酮。正是這些異構體酮導致了啤酒中獨特的苦味。

在煮沸后的旋渦過程中，啤酒花也可以被添加（用于風味/香氣）、發酵（用于風干以增加香氣）或成熟（用于風干以增加香氣）。

一旦煮沸完成，旋渦階段進一步通過沉淀去除蛋白質和啤酒花固體來凈化麥汁。這些固體被稱為渣。雖然煮沸鍋也可以用作旋渦器，但許多釀酒師使用單獨設計的容器。

旋渦器是一種用于旋渦的容器類型，其利用密封的腔室中的新鮮啤酒花或圓錐體來過濾渣，這樣可以向麥汁中添加更多的啤酒花香氣化合物。當在煮沸中使用整個啤酒花錐時，通常會使用旋渦器。標準的旋渦器更適合收集從啤酒花粉中產生的渣。

接下來，熱交換器用于將麥汁降溫至發酵所需的溫度。通過這種交換加熱的水通常被釀酒師用來啟動新的釀造循環。

發酵

麥汁被轉移至發酵容器，并投入酵母。艾爾酵母上浮在麥汁表面，而拉格酵母通常在底部聚集。這個階段是主要發酵階段——糖轉化為酒精和二氧化碳，形成艾爾或拉格，取決于所使用的酵母類型。（混合啤酒也使用這兩種酵母之一。）

一旦酵母以適當的溫度投放，啤酒通常會保持在60至68華氏度的溫度下進行艾爾釀造，以及50華氏度的溫度下進行拉格釀造。酵母將糖轉化為酒精的過程會產生熱量，并受到釀酒師的密切監控。用于艾爾酵母的較高溫度會產生更多的酯，或者芳香有機化合物。

關于二甲基硫醚（DMS）氣味的說明

如果麥汁沒有在正確的溫度下煮沸足夠長的時間，就可能出現一個引人注目的味道：DMS。這種可怕的類似玉米或爆米花的氣味缺陷可能會破壞任何美味的啤酒，但是如果您的所有設備都是干凈的，并且釀造過程被嚴格遵循，這種異味幾乎不會出現在您的釀造品中。

調節

在艾爾和拉格的調節過程中，啤酒會成熟和變得更加平滑，發酵的副產物也會減少。在此階段進行干投啤酒，以增加香氣，以及其他方法，如桶陳，可以進一步增加復雜性。

對于拉格啤酒，稱為克勞森瓦氏法的一種次級發酵是一種不同的類型。一旦發酵后的“生”啤酒被轉移到冷藏罐中進行儲存，克勞森瓦氏法是將活躍的發酵啤酒（包括酵母）引入休眠的新鮮啤酒中。額外的酵母有助于碳酸化和消除一次發酵中不需要的成分，例如醋酸乙酯——或者黃油香味——和其他化合物。

調節過程可能會持

續一到六周，有時甚至更長。根據樣式，釀酒師可能會選擇過濾掉剩余的酵母或其他顆粒，并將其儲存在明亮的罐中。有些人會對他們的啤酒進行巴氏殺菌，以改善透明度和貨架壽命。

包裝和碳酸化

一旦啤酒發酵完成，必須將其裝桶或裝瓶，并進行碳酸化，可以是自然碳酸化，也可以是強制碳酸化。強制碳酸化涉及將二氧化碳加入到一個容器中，以高壓強制其被啤酒吸收。大多數釀酒廠使用強制碳酸化，因為這是一個更快的過程，并且可以使啤酒更加清澈。

克勞森瓦氏法是一種在發酵階段引入碳酸化的方法。瓶裝條件——或者在裝瓶時添加少量糖和酵母——也可用于產生碳酸化。木桶發酵的真正啤酒是通過在啤酒首次裝桶時添加糖、酵母和啤酒花來碳酸化的。

實驗

實驗是釀造過程的靈魂，釀造的任何方面，從原料到溫度再到時間，都可以進行改變。

測量

通過密度計確定的關鍵測量幫助釀酒師跟蹤發酵過程。

1. 比重：水中的水和其他物質的比率，如糖。

2. 原始比重（OG）在酵母投入之前取得的麥汁的比重讀數。

3. 最終比重（FG）發酵完成后取得的比重讀數。

4. 酒精度（ABV）原始比重和最終比重是計算酒精度的關鍵變量。