啤酒代工廠談如何識別啤酒釀造錯誤？

發布時間：2023-03-09 14:37:12

1. DMS
DMS 代表“二甲硫醚”。這種物質在沸騰過程中形成，隨后與水一起蒸發。但是，如果蓋上啤酒，通風太少或冷卻太慢，一些 DMS 可能會留在啤酒中。經驗法則是將其煮沸至少 1 小時。DMS 也可能由感染引起。DMS 的味道類似于煮熟的蔬菜，例如罐裝西蘭花和甜玉米，因為它們也含有 DMS。

2. 雙乙酰
雙乙酰是α-乙酰乳酸的一種變體，本身是一種無味無臭的物質。然而，這會自發地改變并給您的啤酒帶來不想要的黃油味、爆米花味。在發酵過程中，酵母將雙乙酰轉化為酒精。一個錯誤可能是發酵時間不夠長。通過頂部發酵，它可以存活約 2 周。在底部發酵的情況下，甚至可以存活長達4周。其他原因可能包括細菌或功能不正常的酵母。然而，二乙酰并不總是不受歡迎的。它甚至微小地存在于一些啤酒和拉格啤酒中。

3.氧化
在整個釀造過程中，始終存在氧化風險。這會產生濕紙或紙板的味道和香氣。這個很容易被發現。從技術上講，由于發生醛醇縮合，在不飽和脂肪酸分解過程中會發生氧化：形成醛 + 酒精。可以通過觀察正確的溫度和儲存時間以及警惕瓶子內的過量氧氣來防止氧化。啤酒花抑制氧化，這意味著啤酒花含量高的啤酒得到更好的保護。

4. 自溶
當死亡的酵母細胞分裂時，它們的內容物就會被釋放出來。這些由酶和氨基酸組成。結果是酵母的味道被夸大了，通常與燒烤和薯條的硫磺味相比，而你的啤酒也會有更小、更易揮發的頭部。使用優質酵母可以防止自溶，在發酵過程中不要過快加熱或冷卻啤酒，并為酵母細胞提供足夠的氧氣。

5.乙醛
在初級發酵過程中，您的啤酒將葡萄糖轉化為乙醇。隨后形成乙醛。后來，酵母將其轉化為酒精，之后會留下少量殘留物。但是，如果這種物質殘留過多，您的啤酒就會有酸蘋果的味道和類似油漆的香氣。更重要的是，乙醛在宿醉的形成中起著一定的作用。那么最好避免。如何才能做到這一點？發酵過程中要多加注意。確保讓酵母在最佳條件下工作。如有必要，可以添加新酵母。良好的衛生習慣在這方面也起著重要作用。

6. 臭鼬
啤酒花是啤酒中最重要的成分之一。然而，在惡劣的條件下，它會成為它最大的敵人。紫外線將啤酒花異-α 酸轉化為 - 得到這個 - 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，也稱為臭鼬，因為臭鼬會產生極其難聞的氣味。幸運的是，解決方案很簡單。確保在整個釀造和儲存過程中避免紫外線照射。棕色瓶子可以提供幫助，因為它可以阻擋幾乎所有的有害光線。在這方面，鋁罐甚至更好。

7.取下皇冠蓋或軟木塞
后溢出 A.ka 瓶子. 這可能是因為搖動瓶子。然而，還有許多其他原因會導致以這種方式過快地釋放過多的二氧化碳。麥芽通常是罪魁禍首，無論是在惡劣條件下收獲還是被感染。涌出的其他原因可能包括在釀造過程開始時缺鈣、啤酒存放時間過長等。其他需要考慮的

事項...
還有其他因素會導致啤酒味道不好或散發出難聞的香氣。您的配料或設備可能有問題，您可能計算錯誤，錯誤地閱讀了食譜等。請記住，始終從錯誤中吸取教訓很重要。做到這一點的最好方法是密切注意并做筆記，讓您快速找出哪里出了問題。